Drei Generationen, ein Rezeptbuch.
Warum wir immer noch selbst zerlegen, wieso Rohwurst sechs Wochen braucht und was in unserer Wurst nicht drin ist. Wer es genau wissen will, findet hier die Antworten.
Ich bin Sepp. Ich stehe seit 31 Jahren in dieser Metzgerei.
Mein Vater hat mir beigebracht, dass man an einem Stück Fleisch sieht, wie das Tier gelebt hat. Deshalb kaufe ich nicht auf dem Großmarkt, sondern bei vier Bauern, deren Höfe ich kenne.
Wenn Sie mich fragen, wo Ihr Schnitzel herkommt, sage ich Ihnen den Namen des Hofs. Das können nicht viele.
Und wenn etwas nicht passt, bringen Sie es zurück. Ich stehe jeden Tag selbst hinter der Theke.
Seit 1954 im selben Haus
Angefangen hat es mein Großvater, im Jahr 1954, mit einem Verkaufsraum von zwölf Quadratmetern und einer Kühlung, die man von Hand mit Eisblöcken beschickt hat. Er hat vormittags geschlachtet und nachmittags mit dem Radl ausgefahren. Das Haus in der Musterstraße gehört seitdem der Familie, umgebaut wurde es dreimal.
1978 hat mein Vater übernommen. In seiner Zeit kamen die Wursttheke in der heutigen Größe, die erste richtige Kühlzelle und der Partyservice dazu. Er hat auch angefangen, die Höfe im Tal einzeln abzufahren, statt beim Zwischenhändler zu kaufen. Damals hat man ihn dafür für verrückt erklärt, weil es teurer war.
Ich bin 1995 in den Betrieb eingestiegen, nach der Lehre auswärts. 1999 kam die Meisterprüfung, 2003 die Übernahme. Geändert haben sich seitdem die Reifekammer, der Mittagstisch, und dass wir heute schreiben, was drin ist. Gleich geblieben sind die Rezepte und die Öffnungszeiten am Samstag.
Sechs Leute, kein Filialnetz
Wir sind zu sechst. Zwei in der Produktion, drei im Verkauf, dazu ein Lehrling, den wir seit Jahren wieder ausbilden. Eine zweite Filiale hatten wir nie, und wir planen auch keine. Wer wächst, muss irgendwann Ware zukaufen, und dann ist der Punkt erreicht, an dem man nicht mehr sagen kann, wo etwas herkommt.
Das ist keine Bescheidenheit, sondern eine bewusste Grenze. Ein Betrieb dieser Größe kann handwerklich arbeiten und trotzdem davon leben. Größer wird das schwierig.
Warum der Brief an der Wand hängt
Der Meisterbrief im Fleischerhandwerk ist kein Wandschmuck. Er ist die Voraussetzung dafür, dass wir ausbilden dürfen, und er steckt in jedem Rezept.
Die Praxis
Ein ganzes Tier zerlegen, unter Zeitdruck und mit Bewertung jedes Schnitts. Dazu kommt ein Meisterstück. Bei mir war es eine Platte mit sieben eigenen Wurstsorten, alle in derselben Woche hergestellt.
Die Fachtheorie
Warenkunde, Mikrobiologie, Lebensmittelrecht und Technologie. Man lernt dort, warum Rohwurst überhaupt haltbar wird und was passiert, wenn man bei der Reifung schlampt.
Betrieb und Ausbildung
Kalkulation, Recht und Berufspädagogik. Der langweiligste Teil, und der, den man später am meisten braucht. Ohne den vierten Teil dürfte bei uns kein Lehrling stehen.
Der Meisterbrief hängt links neben der Kasse. Ausgestellt von der Handwerkskammer, im Jahr 1999.
Zeit ist die teuerste Zutat
Reifung kostet Kühlraum, Strom und Kapital, das drei Wochen lang an der Wand hängt. Genau deshalb sparen sich viele Betriebe das. Man schmeckt den Unterschied aber sofort.
| Was | Wie lange | Warum |
|---|---|---|
| Rind am Knochen | 21 bis 28 Tage | Die körpereigenen Enzyme bauen Bindegewebe ab. Das Fleisch wird mürbe und bekommt einen nussigen Ton. Ohne diese Zeit wird jedes Steak zäh. |
| Schwein | 3 bis 5 Tage | Kürzer als Rind, aber nicht null. Frisch geschlachtetes Schweinefleisch ist fest und verliert beim Braten viel Wasser. |
| Rohwurst, Salami | 4 bis 6 Wochen | In der Reifekammer bei kontrollierter Feuchte. Die Wurst verliert etwa ein Drittel ihres Gewichts. Das erklärt auch den Kilopreis. |
| Kaminwurzen | 2 bis 3 Wochen | Dünner als Salami, deshalb schneller fertig. Zwischendurch dreimal kalt geräuchert. |
| Bauernschinken | 5 bis 6 Monate | Erst gepökelt, dann kalt geräuchert, dann luftgetrocknet. Der längste Weg in unserem Haus. |
| Speck | 8 bis 12 Wochen | Über Buchenholz geräuchert, danach abhängen lassen, bis er schnittfest ist. |
Was bei uns nicht in die Wurst kommt
Es ist einfach, eine Liste mit Dingen zu schreiben, die man weglässt. Interessanter ist, was man stattdessen tut und wo die Grenze liegt.
Wir verzichten auf
- Geschmacksverstärker wie Glutamat. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Knoblauch und Kümmel
- Phosphate als Wasserbinder. Deshalb wiegt unser Kochschinken nach dem Garen weniger, statt mehr
- Separatorenfleisch und Formfleisch in jeder Form
- Farbstoffe, auch nicht bei Leberwurst oder Presssack
- Fertige Gewürzmischungen mit Trägerstoffen. Wir mischen selbst, das dauert länger und man weiß, was drin ist
- Soja- und Milcheiweiß als Füllstoff
Und das ist ehrlicherweise drin
Nitritpökelsalz. In allem, was gepökelt ist. Schinken, Kassler, Geselchtes, die meisten Brühwürste. Ohne das Salz gäbe es keine Umrötung, keine typische Pökelnote und, viel wichtiger, keinen Schutz gegen Botulismus. Es gibt Betriebe, die damit werben, ohne auszukommen. Bei Rohwurst, die wochenlang hängt, halten wir das für ein Risiko, das wir nicht eingehen wollen.
Ascorbinsäure, also Vitamin C, in der Rohwurst. Sie steuert die Umrötung und verhindert, dass die Salami außen grau wird. Kein Zaubermittel, sondern Handwerk mit Rezept.
Starterkulturen bei Salami und Kaminwurzen. Das sind die gleichen Bakterien, die früher zufällig aus der Umgebungsluft kamen. Nur eben gezielt zugegeben, damit nicht die falschen zuerst da sind.
Alles davon steht auf dem Etikett. Fragen Sie an der Theke, wir zeigen Ihnen das Rezept. Wir haben nichts zu verstecken und halten nichts davon, mit Begriffen zu werben, die niemand nachprüfen kann.
Eine Woche in der Metzgerei
Damit Sie eine Vorstellung bekommen, warum bestimmte Sachen nur an bestimmten Tagen frisch sind.
| Tag | In der Produktion | Im Laden |
|---|---|---|
| Montag | Ruhetag im Verkauf, aber Reinigung, Bestellungen bei den Höfen, Wochenplan schreiben | Geschlossen |
| Dienstag | Schlachtung Schwein ab 5 Uhr, danach Zerlegung und Wurstherstellung | Frische Kochwurst, Leberwurst und Blutwurst ab Mittag |
| Mittwoch | Wurst brühen, Rohwurst in die Reifekammer hängen, Räucherkammer anheizen | Geräuchertes und Speck kommen neu in die Theke |
| Donnerstag | Schlachtung Rind, Zerlegung, Fleisch für die Reifung einhängen | Frisches Rindfleisch, Gulasch und Suppenfleisch |
| Freitag | Vorbereitung Wochenende, Marinieren, Grillsortiment, Partyservice-Aufträge | Volle Theke, Grillfleisch ab Mittag |
| Samstag | Weißwurst in der Früh, Leberkäs ab 8 Uhr, Auslieferung Partyservice | Bis 12:30 Uhr, danach Abholung von Vorbestellungen |
| Sonntag | Nichts. Das ist der einzige Tag, an dem die Kammern in Ruhe arbeiten | Geschlossen |
Deshalb ist Leberwurst am Dienstagnachmittag am besten und Rindfleisch am Donnerstag am frischesten. Wer es genau wissen will, fragt einfach.
Kommen Sie hinter die Theke.
Schulklassen, Vereine und alle, die es genauer wissen wollen, führen wir gern durch den Betrieb. Am besten am Mittwochnachmittag. Ein Anruf reicht, das kostet nichts.