Was in der Theke liegt.
Über 30 Wurstsorten, Frischfleisch von vier Höfen, Feinkost aus der eigenen Küche. Auf dieser Seite steht, was wir führen, woher es kommt und was es kostet.
Rind, Schwein, Kalb und Lamm
Wir zerlegen ganze Tierhälften selbst. Das heißt, Sie bekommen jeden Zuschnitt, auch die Teile, die im Supermarkt gar nicht erst in die Theke kommen. Sagen Sie, was Sie kochen wollen, wir schneiden es passend.
Rind
Von Kühen aus Weidehaltung, mindestens 21 Tage am Knochen gereift. Das kostet Platz und Zeit, macht das Fleisch aber mürbe und aromatisch.
- Rouladen, Braten, Tafelspitz
- Gulasch, Suppenfleisch, Beinscheibe
- Rumpsteak, Filet, Entrecôte
- Hackfleisch, immer frisch gewolft
Schwein
Schweine aus einem Stall mit Stroheinstreu, keine Spaltenböden. Die Tiere brauchen etwas länger bis zum Schlachtgewicht, das schmeckt man am Fett.
- Schnitzel, Kotelett, Nacken
- Schweinsbraten mit und ohne Kruste
- Haxe, Bauch, Schäufele
- Grillfleisch, mariniert oder pur
Kalb und Lamm
Beides in kleinen Mengen und nicht immer vorrätig. Kalb führen wir ganzjährig, Lamm vor allem im Frühjahr und im Herbst. Am besten kurz anrufen.
- Kalbsschnitzel und Kalbsbraten
- Kalbshaxe für Ossobuco
- Lammkarree, Lammkeule, Lammbrust
- Bestellware innerhalb einer Woche
Geflügel
Hähnchen und Pute vom Freilandhof, saisonal ergänzt um Gans und Ente. Weihnachtsgänse nehmen wir ab Anfang Oktober in die Bestellliste auf.
- Hähnchen ganz oder zerteilt
- Putenbrust und Putenschnitzel
- Gans und Ente auf Vorbestellung
- Suppenhuhn, wenn verfügbar
Über 30 Sorten aus eigener Herstellung
Alles, was in der Wursttheke liegt, ist in unserer Küche entstanden. Wir kaufen keine fertige Wurst zu und etikettieren sie um. Die Rezepte stammen zum größten Teil noch vom Großvater, ein paar sind neu dazugekommen.
Brühwurst
Fein gekuttert und im Kessel gebrüht. Der Klassiker für die Brotzeit und für Kinder, die noch nichts Kräftiges mögen.
- Wiener und Bockwurst
- Lyoner, mit und ohne Paprika
- Fleischkäse, grob und fein
- Weißwurst, samstags frisch
- Gelbwurst und Kinderwurst
Rohwurst
Luftgetrocknet und geräuchert, ohne Erhitzen. Diese Sorten brauchen Zeit, vier bis sechs Wochen in der Reifekammer.
- Salami, gerade und im Kranz
- Landjäger, paarweise
- Bauernmettwurst zum Streichen
- Kaminwurzen aus Buchenrauch
- Schinkenwurst, grob
Kochwurst
Aus vorgegartem Fleisch, im Kessel fertig gekocht. Kurz haltbar, dafür kräftig im Geschmack. Am besten frisch am Schlachttag.
- Leberwurst, fein und grob
- Blutwurst und Zungenwurst
- Presssack, rot und weiß
- Sülze mit Essiggurken
- Griebenschmalz im Glas
Schinken & Geräuchertes
Gepökelt und über Buchenholz kalt geräuchert. Der Bauernschinken hängt ein halbes Jahr, bevor er in die Theke kommt.
- Bauernschinken am Stück
- Schwarzgeräucherter Speck
- Kochschinken, ohne Formfleisch
- Geselchtes für Knödel und Kraut
- Kassler, Rippchen und Haxe
Leberkäs kommt jeden Tag um 9 Uhr frisch aus dem Ofen, im Sommer oft ein zweites Mal gegen 11 Uhr. Wer eine ganze Stange braucht, meldet sich am Vortag.
Was daneben in die Tüte kommt
Jeden Morgen frisch angesetzt, ohne Konservierungsstoffe und deshalb nur zwei bis drei Tage haltbar. Die Preise gelten pro 100 Gramm, wenn nichts anderes dabeisteht.
Was nur zu bestimmten Zeiten geht
Ein Teil des Sortiments richtet sich nach dem Jahr, nicht nach dem Kalender im Verkaufsraum. Hier steht, wann was verfügbar ist.
Grillsortiment
Steaks, Spieße, Bratwürste und marinierte Nackensteaks. Die Marinaden setzen wir selbst an, ohne Fertigmischung. Wer für eine größere Runde grillt, bestellt am besten einen Tag vorher, dann liegt alles portioniert bereit.
- Grillplatte, fertig belegt, ab 6 Personen
- Spareribs vorgegart, nur noch aufwärmen
- Bratwurstschnecke, 300 Gramm am Stück
Herbst und Weihnachten
In der kalten Jahreszeit verschiebt sich die Theke. Gänse und Enten nehmen wir ab Anfang Oktober in die Liste auf, die Menge ist begrenzt. Für den 24. Dezember ist bei uns spätestens am 15. Dezember Bestellschluss.
- Gans und Ente vom Freilandhof
- Rollbraten und Rinderbraten für Feiertage
- Fondue- und Raclettefleisch, fertig geschnitten
Vier Höfe. Alle im Mustertal.
Keine Anonymität, keine langen Transporte. Das sind die Betriebe, mit denen wir arbeiten, und wie weit sie entfernt liegen.
Hof am Anger
Fleckvieh, Weidehaltung von April bis Oktober.
Musterhof
Schweine aus eigener Aufzucht, Stroheinstreu.
Musterbauer
Kalb und Lamm, kleine Bestände.
Beispielhof
Freilandgeflügel, saisonal.
Wie oft wir schlachten
Zweimal in der Woche, mehr braucht ein Betrieb unserer Größe nicht. Am Dienstag in der Früh kommen die Schweine dran, am Donnerstag das Rind. Das sind in einer normalen Woche acht bis zehn Schweine und ein bis zwei Rinder. In der Grillsaison etwas mehr, im Januar deutlich weniger.
Der längste Weg, den ein Tier zu uns hat, sind zwölf Kilometer. Die meisten kommen von drei oder sieben. Kein Tier steht länger als eine Nacht bei uns, und geschlachtet wird am Morgen, nicht nach einem halben Tag Wartezeit.
Das ist kein Marketing, sondern eine Rechnung. Kurze Wege bedeuten weniger Stress für das Tier, und Stress vor der Schlachtung sieht man dem Fleisch später an. Es wird zäh und verliert beim Braten Wasser. Wer schon einmal ein Schnitzel in der Pfanne hat schrumpfen sehen, kennt das Ergebnis.
Was danach passiert
Zerlegt wird bei uns im Haus, von Hand. Aus einer Schweinehälfte werden je nach Woche Schnitzel, Braten, Bauch für den Speck und das, was in die Wurst geht. Nichts wird weggeworfen, was man verwerten kann. Genau daher kommen Presssack, Sülze und Griebenschmalz.
Rindfleisch hängt vor der Zerlegung mindestens 21 Tage im Kühlhaus, am Knochen. Für die Braten- und Steakstücke sind es oft vier Wochen. Wie das im Einzelnen abläuft, steht auf der Seite Handwerk.
Wenn Sie den Hof sehen wollen
Der Hof am Anger macht im Sommer an einzelnen Sonntagen die Weide auf. Wir hängen die Termine an die Ladentür und sagen sie an der Theke weiter. Wer wissen will, wo sein Essen herkommt, soll es anschauen dürfen. Anders herum wird auch niemand schief angesehen, der einfach nur ein Pfund Wurst möchte.
Was drin ist, steht dran
Bei loser Ware sind wir zur Kennzeichnung der 14 Hauptallergene verpflichtet. Wir machen das über Ziffern am Preisschild und über eine Liste, die im Verkaufsraum ausliegt.
Die häufigsten Fälle in unserer Theke:
- Senf steckt in fast jeder Brühwurst, in Sülze und in den meisten Marinaden
- Milch und Laktose finden sich in Käsewurst, Obatzda und einigen Aufstrichen
- Gluten ist in Leberkäs mit Semmelanteil, in Semmelknödeln und in panierter Ware
- Sellerie ist in Rindsuppe, Sülze und mehreren Salaten
- Ei ist in Fleischsalat, Mayonnaise und paniertem Fleisch
- Sulfite können in Rohwurst und in einzelnen Salaten vorkommen
Wenn Sie eine Unverträglichkeit haben, fragen Sie an der Theke nach. Wir schauen im Rezept nach, statt zu raten. Bei einer Vorbestellung oder einer Partyservice-Anfrage schreiben Sie es bitte gleich dazu, dann planen wir es von vornherein ein.
Eine Garantie auf vollständige Freiheit von Spuren können wir nicht geben. In einer Metzgerei laufen alle Waren über dieselben Maschinen, und eine getrennte Produktionslinie für einzelne Bestellungen hätten wir nicht ehrlich abbilden können.
Legen wir zurück.
Ein halbes Lamm, drei Kilo Rouladen oder eine ganze Stange Leberkäs. Was nicht in der Theke liegt, besorgen oder machen wir. Ein Anruf genügt, meistens geht es innerhalb einer Woche.